（一）保管员的食品卫生素养 1、办好储存库的公共卫生工作 常常对储存库展开清理与消毒。并做库内外无污染源，库内保持清洁、潮湿、通风透气，储存设备整洁，作好防尘、防蝇、防鼠工作，并维持库内无蝇、无鼠、无害虫。 2、定期检查储存食品的公共卫生 成品与原料，生熟食品，潮湿食品与水分低的食品要分离存放在，原料堆满要合理，避免受潮、污染而引发霉烂变质。
严肃检查原料的公共卫生质量，避免因贪腐而产生浪费和食物品质上升。找到变质霉烂原料不应及时处理。 3、作好烹调原料出入库检查注册工作 对入库原料要严肃检查，已变质原料无法入库。
对库存原料要作好显著标志，做著名再行出有，尽可能延长库存时间。 4、掌控原料贮备状况 监督检查每种烹调原料的使用率和贮备情况，避免耗尽原料。作好以防偷窃工作，防止遗失。 5、个人卫生 工作时间要穿着工作服，个人衣帽杂物等物品无法放进储存库内。
（二）贮藏设备的公共卫生管理 1、储存保管室的公共卫生 储存保管室用作留存不须要冷藏储存的烹调原料，归属于潮湿储存区。 （1）洗手。
储存保管室要洗手、通风，防潮、防湿、防霉，并常常打扫卫生。歼灭储存室内的鼠害、虫害。 （2）合理堆码。储存室内所有烹调原料不应安放离墙最少5cm、离地面15cm的地方，分类存放在，并放置规整，有助通风。
（3）分类存放在。要考虑到各类原料的相互影响，原料、半成品、成品分离储存；有特异气味的原料（如海产品）与更容易吸取气味的原料（如饼干、面粉等）分离储存；食品与非食品分离储存；长时间摆放的原料要与短期储存原料分离储存。 （4）温度与时间的掌控。食品储存室不应把时间-温度的人组关系分列好，一般把储存温度控制在10~21度，相对湿度掌控在50~60%。
（5）避免污染。食品贮藏室不应靠近污染源，以避免食品受到污染，贮藏室方向不应朝北，并设置防光窗帘，防止照射光线加快食品的变质。
2、冷藏库的公共卫生 冷藏库储存的烹调原料以新鲜居多，这类原料不易贪腐变质，不应加以适当交给，以缩短其贮藏期限。 （1）著名再行出有。
食品入冷藏库前必需严肃检查，新鲜的没不受污染的食品才能入库。入库食品要按日期分批存放在，取时按著名先出的原则展开，防止食品多达冷藏期限。
（2）食品检验。定期对冷藏库内食品展开检查，及时发现处置有变质征兆的食品。 （3）温度控制。
温度要维持恒定，不呢功能忽高忽低，库内温度变化幅度更佳在1摄氏度内，库门无法频密打开，以免温度波动过大。对冷藏库要定期除霜。 （4）避免污染。用人造冰来贮藏食品时，要确保人造冰合乎饮用水的公共卫生拒绝；用天然水贮藏食品时，冰融化后的水滴无法与食品认识；若用于有制冷剂的机械冷藏设备时，要留意避免制冷剂污染食品。
（5）洗手与消毒。定期清理，定期消毒，保持清洁，并要一年消毒两次。
办好防霉、防臭工作。库房的墙壁和天棚不应装修抗酶剂；除臭消毒时可再行将食品搬离，充入2mg/m2臭氧除臭；倾倒2~4%次氯酸纳重新加入2%碳酸钠消毒剂消毒，并作好防鼠、防虫工作。 （6）个人卫生。
冷藏库有专人负责管理。操作者人员需穿着工作服，专用鞋。冷藏库内不准存放在与食品牵涉到的其他杂物，防止食品污染和再次发生差错。
3、冰箱、冷柜的公共卫生 仅有能制止食品表面或内部的细菌交配，而无法杀掉细菌，所以不能用作食品的短期储存。 （1）掌控温度。根据食品的性质确认冷藏温度，以增加原料中营养素在冷藏期间的缺陷，诱导微生物的生长交配。 （2）合理存放在、先存再行用。
冰箱、冷柜内有隔架，食品存放在时品种要分离，并留意存放在规整，无法乱堆乱放。无血水的原料放到上面，有血水的放到下面。取食品时应先存再行用。
（3）防止交叉污染。留意生熟原料分离，先存与后遗原料分离。
冷的食品待燕浮后才能放进冰箱、冷柜；烹调原料如鸡、鸭、鱼等，宜加工后再行放进冰箱、冷柜储藏。 （4）洗手。定期对冰箱、冷柜展开冲刷。常常展开清扫沾浸，夏季每天一次，冬季每三四天一次。
尤其是夏季，气温较高，更佳每半月用热碱水冲刷一次，以除去油污，杀菌低温下生长的霉菌。定期对冰箱、冷柜展开除霜，冰箱不应一个月除霜一次。
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